制作香肠、火腿时,加入亚硝酸盐的主要目的是()。A. 防止维生素被破坏B. 缩短腌制的时间C. 发色及抑制细菌生长D. 使肉质软嫩,缩短烹调的时间

亚硝酸盐在食品加工中主要用于发色和抑制细菌生长。亚硝酸盐可以与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的红色。此外，亚硝酸盐还具有一定的抑菌作用，可以抑制肉毒梭菌等有害细菌的生长，从而延长肉制品的保质期。因此，亚硝酸盐在香肠、火腿等肉制品加工中被广泛使用。