在肉的成熟阶段,肉的ph值是逐渐回升的,持水性提高,结合水的能力增大,肉的柔软性提高,肉质变嫩。(5.0)A. 正确B. 错误

肉的成熟阶段是指肉在宰杀后经过一段时间的自然变化，这个过程中肉的pH值会逐渐回升，这是因为肉中的糖原在酶的作用下分解为乳酸，乳酸的产生导致pH值下降，但随着时间的推移，乳酸被进一步分解，pH值回升。pH值的回升会使得肉的持水性提高，结合水的能力增大，肉的柔软性提高，肉质变嫩。因此，题目中的描述是正确的。