4.6加工过程中产生的有害物质对食品安全的影响12.[填空题]丙烯酰胺在体内的主要代谢产物是_。

丙烯酰胺在体内主要通过代谢酶的作用转化为环氧丙酰胺。环氧丙酰胺是一种具有细胞毒性的化合物，能够与DNA、蛋白质等生物大分子发生反应，从而对细胞产生毒性作用。这种代谢产物的形成是丙烯酰胺在体内毒性作用的主要机制之一。