[填空题] 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了抗胰蛋白酶。

本题考查大豆加工对蛋白质消化率的影响。关键点在于理解豆腐制作过程中去除的成分以及抗胰蛋白酶的作用。大豆中的膳食纤维和抗胰蛋白酶是影响蛋白质消化的主要因素。制作豆腐时，通过浸泡、磨浆等步骤去除了部分膳食纤维，同时高温处理破坏了抗胰蛋白酶，从而提高了蛋白质的消化率。

1. 大豆与豆腐的成分差异
   整粒大豆含有较高的膳食纤维（主要存在于种皮和胚中）和抗胰蛋白酶（一种抑制蛋白酶活性的物质）。
   豆腐制作过程中，大豆经过浸泡、磨浆、过滤等步骤，膳食纤维被部分去除，同时高温煮浆会破坏抗胰蛋白酶的结构，使其失去活性。

2. 蛋白质消化率提升的原因

   • 去除膳食纤维：膳食纤维可能包裹蛋白质，阻碍消化酶与蛋白质接触。
   • 破坏抗胰蛋白酶：抗胰蛋白酶被灭活后，不再抑制胰蛋白酶，促进蛋白质分解。