根据食品中水分的存在状态，可将食品中的水分分为______和______，其中______决定了食品的稳定性。.

食品中的水分可以分为自由水和结合水。自由水是指与食品中的其他成分结合较弱，容易蒸发的水分。结合水是指与食品中的其他成分紧密结合，不易蒸发的水分。食品的稳定性主要由自由水决定，因为自由水的含量和状态直接影响食品的物理性质和化学反应。