题目

2022年广东某乳茶因“脂肪圈厚度≥8 mm”遭门店投诉。实验室复核：均质压力仅15 MPa（工艺要求25 MPa），且未添加乳化剂。以下哪些辅料组合可在不提高均质压力前提下，把脂肪圈降至≤2 mm？A 0.08%单双硬脂酸甘油酯B 0.05%蔗糖脂肪酸酯（SE-15）C 0.03%微晶纤维素（MCC）D 0.10%羧甲基纤维素钠E 0.12%柠檬酸钠

2022年广东某乳茶因“脂肪圈厚度≥8 mm”遭门店投诉。实验室复核：均质压力仅15 MPa（工艺要求25 MPa），且未添加乳化剂。以下哪些辅料组合可在不提高均质压力前提下，把脂肪圈降至≤2 mm？ A 0.08%单双硬脂酸甘油酯 B 0.05%蔗糖脂肪酸酯（SE-15） C 0.03%微晶纤维素（MCC） D 0.10%羧甲基纤维素钠 E 0.12%柠檬酸钠

题目解答

答案

本题考察乳化剂对脂肪圈厚度的影响。均质压力不足（15MPa）导致脂肪球分散不均，需添加乳化剂改善乳化稳定性。 - A项：0.08%单双硬脂酸甘油酯可改善油相乳化，但效果有限。 - B项：0.05%SE-15为水溶性乳化剂，适合水相体系，可有效分散脂肪球。 - C项：MCC为增稠剂，非乳化剂，无效。 - D项：CMC仅增稠，无法显著改善乳化。 - E项：柠檬酸钠仅调节pH，与乳化无关。综合分析，A和B组合可形成复合乳化剂，显著降低脂肪圈厚度。答案：A. 0.08%单双硬脂酸甘油酯 B. 0.05%蔗糖脂肪酸酯(SE-15)