亚硝酸在腌制肉制品中的作用有（）A. 发色B. 抑制肉毒菌繁殖产毒C. 产生腌肉制品特有的风味。D. 抗氧化E. 防止肉色变绿

亚硝酸在腌制肉制品中主要起到发色、抑制肉毒菌繁殖产毒以及产生腌肉制品特有的风味的作用。亚硝酸盐在腌制过程中可以与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐具有一定的抑菌作用，可以抑制肉毒杆菌等有害微生物的生长繁殖，从而保证肉制品的安全性。此外，亚硝酸盐还参与了腌肉制品风味的形成，赋予其独特的风味。