餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩( )。A. 切酱牛肉B. 切生牛肉C. 炖牛肉D. 洗生牛肉

本题考查餐饮服务中的个人卫生规范，核心在于识别不同操作环节对口罩的使用要求。关键点在于区分直接接触即食食品与处理生食的卫生标准。即食食品（如熟食）因不再经过高温杀菌，需严格防止飞沫污染，此时必须佩戴口罩；而处理生食时，虽然需注意手部清洁，但口罩并非强制要求。

选项分析

• A. 切酱牛肉
  酱牛肉是熟食，属于直接入口的即食食品。操作时若不戴口罩，飞沫可能污染食品，因此必须佩戴口罩。

• B. 切生牛肉
  处理生食时，主要风险是交叉污染，但后续烹饪会杀菌，因此口罩非必需，重点在于手部卫生和刀具清洁。

• C. 炖牛肉
  炖制过程涉及加热，食品未直接暴露在空气中，且烹饪可杀菌，故无需口罩。

• D. 洗生牛肉
  清洗生食时，重点是防止水花飞溅和手部接触污染，口罩并非必要防护措施。

结论：只有操作即食食品（如切酱牛肉）时需戴口罩。