炒制时的注意事项包括（）A. 大小分类B. 掌握火候C. 辅料要均匀布于锅壁上，不要集中一处，操作宜快D. 出锅后及时摊晾散热

本题考查炒制时的注意事项相关知识。解题思路是对每个选项进行分析，判断其是否属于炒制时的注意要点。

• 选项A：在炒制过程中，将食材进行大小分类是很有必要的。因为不同大小的食材成熟所需的时间不同，如果不分类，可能会出现小的食材已经炒焦，而大的食材还未熟透的情况。所以大小分类是炒制时的注意事项，该选项正确。
• 选项B：火候的掌握对于炒制的成败至关重要。火候过大，食材容易炒焦、变黑，影响口感和营养；火候过小，食材则可能炒不熟，无法达到应有的风味和质地。因此，掌握火候是炒制时必须注意的，该选项正确。
• 选项C：在炒制时，辅料均匀布于锅壁上且操作宜快是合理的做法。如果辅料集中一处，可能会导致局部受热不均，影响炒制效果。而快速操作可以使食材受热均匀，避免食材粘锅或炒焦。所以该选项也是炒制时的注意事项，该选项正确。
• 选项D：食材出锅后及时摊晾散热是为了防止食材继续受热，导致内部水分过度流失，口感变差。同时，及时摊晾还可以避免食材之间相互挤压、粘连。所以出锅后及时摊晾散热是炒制时的注意事项，该选项正确。