肉的新鲜度理化检验定量检测项目是()。A. pH值测定B. 挥发性盐基氮C. 硫化氢测定D. 粗氨测定

步骤 1：了解肉的新鲜度理化检验项目
肉的新鲜度理化检验项目包括pH值测定、挥发性盐基氮测定、硫化氢测定、粗氨测定等。这些项目可以用来评估肉的新鲜程度，因为随着肉的腐败，这些指标会发生变化。

步骤 2：确定挥发性盐基氮的检测意义
挥发性盐基氮（TVB-N）是肉品腐败过程中蛋白质分解的产物，其含量的增加可以反映肉的新鲜度。因此，挥发性盐基氮的测定是肉的新鲜度理化检验中的一个重要定量检测项目。

步骤 3：排除其他选项
pH值测定、硫化氢测定、粗氨测定虽然也是肉的新鲜度理化检验项目，但它们不是主要的定量检测项目。pH值测定可以反映肉的酸碱度变化，硫化氢测定可以反映肉的腐败程度，粗氨测定可以反映肉的蛋白质分解程度，但它们的测定结果不如挥发性盐基氮的测定结果准确和可靠。