在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）。A. 硝酸盐B. 二氧化硫C. 亚硫酸盐D. 木糖醇E. 亚硝酸盐

本题考查肉制品加工中护色剂的相关知识。解题思路是需要了解常见护色剂的种类，并对每个选项所涉及的物质在肉制品加工中的作用进行分析判断。

• 选项A：硝酸盐
  硝酸盐在肉制品加工中是常用的护色剂。在一定条件下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐再与肉类中的肌红蛋白反应，形成稳定的红色色素（亚硝基肌红蛋白），从而起到护色作用。所以选项A正确。
• 选项B：二氧化硫
  二氧化硫主要用作防腐剂和抗氧化剂，它可以抑制微生物的生长和防止食品氧化，但一般不用于肉制品的护色。所以选项B错误。
• 选项C：亚硫酸盐
  亚硫酸盐同样主要作为防腐剂和抗氧化剂使用，能防止食品变色、变质，但并非肉制品的护色剂。所以选项C错误。
• 选项D：木糖醇
  木糖醇是一种甜味剂，常用于食品的增甜，与肉制品的护色没有关系。所以选项D错误。
• 选项E：亚硝酸盐
  亚硝酸盐是肉制品加工中典型的护色剂，它能迅速与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。所以选项E正确。