利用______上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A. 碳酸氢钠B. 碳酸钠C. 氢氧化钠D. 氢氧化钙

本题考查烹饪中碱性物质的应用，核心在于不同碱性物质的特性及使用场景。关键点在于：

1. 上浆致嫩常用弱碱性物质，需平衡碱味；
2. 糖的作用是缓解碱味，而非直接中和；
3. 选项中需选择碱性适中且需糖辅助的物质。

选项分析

A. 碳酸氢钠（小苏打）

• 弱碱性，常用于食品加工（如面食、致嫩）；
• 碱性温和，需通过糖缓解残留碱味；
• 与糖共同作用可提升风味。

B. 碳酸钠（苏打）

• 碱性较强，常用于和面或长时间浸泡；
• 通常通过清水冲洗去除碱味，而非添加糖。

C. 氢氧化钠

• 强腐蚀性，不直接用于食品处理；
• 危险性高，排除选项。

D. 氢氧化钙

• 碱性较弱，多用于工业或水质处理；
• 与烹饪关联性低，排除选项。

结论

碳酸氢钠因碱性适中且需糖辅助去碱味，符合题意。