[多选] 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A . 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B . 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C . 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D . 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E . 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

步骤 1：理解物理变化对肉品质的影响
肉类在冻结和冻藏期间，会发生一系列物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化包括水的状态变化、水分蒸发、肉表层水分升华、干耗和重结晶现象。

步骤 2：分析每个选项
A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
- 这是正确的，因为水结冰时体积会增大。
B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
- 这是不正确的，因为冻藏期间水分蒸发不是主要变化，且肉的容积不会减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
- 这是正确的，因为冻藏期间肉表层水分升华会导致冻结烧。
D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
- 这是正确的，因为未包装的肉在这些过程中会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
- 这是正确的，因为温度波动会导致重结晶现象。