食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由( ) (A.) 脂肪氧化 (B.) 寒冷收缩 (C.) 干耗 (D.) 冷害引起的

食品在冷却和冷藏过程中出现的酸败和油烧现象主要是由于脂肪氧化引起的。脂肪氧化是指脂肪在氧气的作用下发生化学反应，生成过氧化物和自由基，这些物质进一步反应生成挥发性化合物，导致食品出现酸败和油烧等不良气味和味道。寒冷收缩、干耗和冷害虽然也是冷藏过程中可能出现的问题，但它们与酸败和油烧现象无关。