食品着色剂按溶解性可分为水溶性和____两类。

食品着色剂按溶解性可分为水溶性和脂溶性两类。水溶性色素易溶于水，常用于液态或含水量高的食品；脂溶性色素则易溶于油脂，适用于油性或脂肪含量较高的食品。
答案：脂溶性