长棍面包第一次整形时要将面团中的空气完全排除，A. 1正确B. 1结误

考查要点：本题主要考查对面包制作过程中第一次整形步骤的理解，特别是对面团中空气处理的正确判断。

关键知识点：
在面包制作中，第一次整形的目的是塑形并适当排气，但并非完全排除空气。保留部分空气有助于后续发酵时面团的膨胀，形成松软的面包结构。若完全排除空气，可能导致面团紧实，影响发酵效果和最终成品质量。

破题关键：
明确“完全排除空气”这一表述是否符合实际操作要求。通过对比正确操作步骤，即可判断题目中的说法是否正确。

分析过程：

1. 第一次整形的作用：
   第一次整形通常在第一次发酵后进行，此时面团内部已产生大量二氧化碳（空气）。整形的目的是将面团塑形为最终产品的形状，同时通过轻压排出部分空气，防止成品出现过大空洞。

2. 空气的作用：
   面团中的空气是发酵过程中酵母活动的副产品，后续发酵仍需要部分空气的存在以维持酵母活性。若完全排除空气，酵母无法继续产生二氧化碳，导致面团膨胀不足，面包口感变硬。

3. 结论：
   题目中“完全排除空气”的表述不符合实际操作要求，因此答案为B（错误）。