直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么?为什么必须在沸腾条件下进行滴定,且不能随意摇动三角瓶?

步骤 1：直接滴定法原理
直接滴定法测定食品中还原糖的原理是基于还原糖与碱性酒石酸铜（费林试剂）的反应。费林试剂由甲液和乙液组成，甲液含有硫酸铜和氢氧化钠，乙液含有酒石酸钾钠。当甲液和乙液等量混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
步骤 2：还原糖与酒石酸钾钠铜反应
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物。二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
步骤 3：沸腾条件下的滴定
必须在沸腾条件下进行滴定的目的：一是加快还原糖与酒石酸钾钠铜反应速度，二是次甲基蓝的变色是可逆的，还原型次甲基蓝在遇到空气中的氧时可被氧化成氧化型；三是氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧氧化。因此保持反应液沸腾，不随意摇动锥形瓶，是防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜氧化增加耗糖量。