大豆饮料加工中去除豆腥味的方法包括（）A. 添加香精掩盖B. 高温灭酶C. 延长浸泡时间D. 真空脱臭

本题考查大豆加工中去除豆腥味的方法，需结合酶的作用及食品加工原理分析。关键点在于理解豆腥味的形成与酶的活性有关，以及不同工艺的作用机制：

• 高温灭酶可破坏酶的结构，抑制其活性，减少豆腥味产生；
• 真空脱臭通过物理方法去除挥发性异味物质；
• 添加香精仅掩盖气味，无法去除；
• 延长浸泡时间可能去除部分可溶性物质，但针对性不足。

选项分析

B. 高温灭酶

大豆中的脂肪氧化酶等易引起豆腥味，高温处理可使酶失活，阻断异味生成，是有效方法。

D. 真空脱臭

真空环境下，异味物质（如硫化物）更易挥发或被分离，直接去除已产生的豆腥味。

A. 添加香精

香精仅能掩盖气味，无法消除豆腥味本身，属于治标不治本。

C. 延长浸泡时间

浸泡可软化大豆并去除部分可溶性成分，但对酶活性影响有限，对豆腥味的去除效果不显著。