罐头食品装罐时要留有一定的顶隙。A. 对B. 错

考查要点：本题主要考查对罐头食品加工过程中顶隙作用的理解，涉及食品杀菌原理和包装密封的基本知识。

解题核心：明确罐头装罐时留顶隙的目的是为了应对杀菌过程中内容物膨胀的需求，避免密封失效，同时形成真空环境，保障食品品质和安全。

关键点：

1. 杀菌膨胀：高温杀菌时，罐内温度升高，内容物体积膨胀，需预留空间防止罐体变形或破裂。
2. 真空密封：冷却后气体收缩，外部大气压形成真空，延长保质期。
3. 防止污染：避免密封不严导致微生物进入。

罐头食品在装罐时，必须预留一定顶隙（即容器顶端与食品表面之间的空间），原因如下：

1. 杀菌过程中的膨胀：
   罐头杀菌通常采用高温灭菌（如高压蒸汽灭菌），此时罐内温度升高，内容物（如汤汁、固体）会膨胀。若无顶隙，膨胀可能导致罐盖被顶起或罐体破裂，破坏密封性。
2. 冷却后的真空形成：
   冷却时，罐内气体体积收缩，外部大气压将罐盖压紧，形成真空环境。真空可隔绝氧气，抑制需氧菌生长，延缓氧化，从而延长食品保质期。
3. 运输与储存的稳定性：
   顶隙可缓冲运输中因震动或温度变化引起的体积波动，防止罐体变形。

若未留顶隙，不仅影响产品质量，还可能因密封失效导致食品变质。因此，题目答案为A. 对。