面粉中的脂肪主要由不饱和程度高的脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮。A. 正确B. 错误

本题考查对面粉加工过程中脂肪组成及氧化酸败影响的理解。关键点在于：

1. 胚芽和麸皮是小麦中脂质含量较高的部分；

2. 不饱和脂肪酸因双键结构易被氧化酸败；

3. 制粉时去除胚芽和麸皮可降低脂肪含量，延长面粉及制品的保质期。

4. 脂肪组成与氧化关系
   面粉中的脂肪主要由不饱和程度高的脂肪酸（如亚油酸等）组成，这类脂肪酸化学性质不稳定，易发生氧化反应生成醛、酮等物质，导致食品变味。

5. 胚芽和麸皮的脂质含量
   小麦的胚芽和麸皮（种皮和果皮）中脂质含量显著高于胚乳（面粉的主要来源）。保留这些部分会增加面粉的脂肪总量，加速氧化酸败。

6. 制粉工艺目的
   制粉时通过筛选、研磨等工艺去除胚芽和麸皮，可显著降低面粉中的脂肪含量，延缓氧化酸败，保持面粉及饼干等制品的风味和品质。