[问答题，简答题]简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。

本题主要考察食品腐败变质的原因及卫生学意义两个核心知识点，需分别从不同角度阐述。

食品腐败变质的原因

1. 食物本身的组成和性质：食品的营养成分（如碳水化合物、蛋白质、脂肪）、水分含量、pH值、渗透压等内在特性，决定了其对微生物作用的敏感性和自身稳定性。例如，高水分、低pH的食品易受微生物污染，而干燥、高糖或高盐食品则较稳定。
2. 环境因素：储存环境的温度、湿度、氧气含量、光照等外部条件直接影响腐败进程。高温加速微生物繁殖和酶促反应，潮湿环境利于微生物生长，氧气促进需氧微生物活动，光照可能引发脂肪氧化变质。
3. 微生物的作用：微生物（细菌、酵母、霉菌）是导致食品腐败的主要因素，它们通过分泌酶分解食品中的大分子物质（如蛋白质分解为胺类、脂肪分解为脂肪酸、碳水化合物分解为有机酸），产生异味、异色和有害物质，破坏食品品质。

食品腐败变质的卫生学意义

1. 感官性状改变：腐败食品常出现变色（如肉类变绿、油脂酸败发黄）、变味（臭味、酸味）、组织软化（如水果腐烂）、浑浊（如牛奶变酸结块）等感官异常，消费者可通过感官判断拒绝食用，是最直观的安全警示。
2. 营养价值降低：微生物分解作用导致食品中蛋白质、脂肪、维生素等营养成分被破坏或流失（如蛋白质分解为非营养性胺类、脂肪氧化产生有毒物质），长期食用会造成营养不良。
3. 致病风险增加：腐败过程中可能产生有害物质（如细菌毒素、霉菌毒素），或成为肠道致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的滋生场所，食用后易引发肠源性疾病（如腹泻、呕吐）或食物中毒，严重威胁公众健康。