腌肉加工厂在制作腊肠时,应尽量降低()污染A. 硝酸盐B. 氯丙醇C. 亚硝酸盐D. 杂环胺类E. 多坏芳烃

本题考查食品加工过程中常见污染物的识别，核心在于理解不同污染物的来源及控制重点。
关键点：

1. 腊肠制作工艺：腌制食品通常使用亚硝酸盐作为防腐剂，但其过量会带来健康风险。
2. 污染物特性：亚硝酸盐可转化为致癌物亚硝胺，因此需严格控制用量。
3. 选项辨析：其他选项如硝酸盐、氯丙醇、杂环胺类、多环芳烃虽可能存在，但非腊肠制作中的主要控制对象。

选项分析

• A. 硝酸盐：虽可能转化为亚硝酸盐，但本身毒性较低，非直接污染重点。
• B. 氯丙醇：常见于脱脂或溶剂残留，与腌制工艺关联性弱。
• C. 亚硝酸盐：直接用作防腐剂，过量会生成致癌物，是腊肠制作中需重点控制的污染物。
• D. 杂环胺类、E. 多环芳烃：多见于高温加工（如烧烤、煎炸），与腌制无关。

结论：腊肠制作中，亚硝酸盐的使用和污染控制是关键。