水饺生产过程中有时需要进行漂烫操作，漂烫的目的有哪些?A. 破坏和抑制蔬菜中酶活性,防止蔬菜处理过程中发生生理变化而造成营养成分的损失;B. 去除草酸;C. 防止蔬菜加工过程中变色、变味;D. 降低蔬菜内细菌总数和细菌污染;

本题考查水饺生产中漂烫操作的目的，需结合食品加工中漂烫的常见作用分析各选项：

• 选项A：蔬菜中的酶（如氧化酶、水解酶）会导致营养成分分解或变色滋生，漂烫通过高温破坏酶活性，可防止生理变化和营养损失，正确。
• 选项B：部分蔬菜（如菠菜、竹笋）含草酸，草酸会影响钙吸收并可能导致涩味，漂烫可溶出部分草酸，正确。
• 选项C：酶促褐变（如多酚氧化酶催化酚类物质氧化）会导致蔬菜变色，漂烫抑制酶活性可防止变色；同时高温可减少异味物质释放，防止变味，正确。
• 选项D：漂烫的高温能杀死蔬菜表面及内部部分细菌，降低细菌总数和污染风险，正确。

综上，ABCD均为漂烫的目的。