加工肉制品时加入亚硝酸盐,经反应生成亮红色的物质,是A. 亚硝基肌红蛋白B. 亚铁血红蛋白C. 高铁血红蛋白D. 氧合血红蛋白

本题考查亚硝酸盐在肉制品加工中的作用机制，核心在于理解亚硝酸盐如何与肉中的成分反应生成特定物质。关键点在于：

1. 肉的颜色来源：肌肉中的肌红蛋白是主要色素蛋白。
2. 亚硝酸盐的反应对象：亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝基，与肌红蛋白而非血红蛋白反应。
3. 产物特性：生成的亚硝基肌红蛋白呈现亮红色，是肉制品的典型色泽。

选项分析

• A. 亚硝基肌红蛋白
  亚硝酸盐在加工过程中与肌红蛋白反应生成此物质，颜色亮红，符合题意。
• B. 亚铁血红蛋白
  血红蛋白的还原态，与题目中“亮红色”不符，且反应对象应为肌红蛋白。
• C. 高铁血红蛋白
  血红蛋白氧化态，颜色暗红，与肉制品的亮红色不符。
• D. 氧合血红蛋白
  血红蛋白与氧气结合的产物，与亚硝酸盐无关，且反应对象错误。

关键结论

亚硝酸盐通过与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，赋予肉制品亮红色，因此正确答案为A。