食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是否完全相同?

不是完全相同的,因为在食品经过高温灼烧灰化时,水分及挥发性物质以奇台一处;有机物质中的碳、氮、氢等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失;有机酸的金属盐转变成碳酸盐或金属氧化物;有些组分转变成氧化物、磷酸盐、硫酸盐或卤化物;有的元素直接挥发散失(如氯、碘、铅等),或生成容易挥发的化合物(如磷、硫以含氧酸的形式挥发)。因此,食品灰化后的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不是完全相同,元素的挥发使食品中的无机成分减少,形成的碳酸盐又使无机成分增多,故食品灰化后残留的灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量,并且将灰分称为粗灰分。