题目

测定食品中蛋白质含量多用凯氏定氮法,其原理是各种蛋白质中的含氮量均接近 A. 20%B. 18%C. 16%D. 9%E. 6%

测定食品中蛋白质含量多用凯氏定氮法,其原理是各种蛋白质中的含氮量均接近

  • A. 20%
  • B. 18%
  • C. 16%
  • D. 9%
  • E. 6%

题目解答

答案

C

解析

考查要点：本题主要考查对凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量原理的理解，特别是蛋白质含氮量的固定比例这一核心概念。

解题关键：
凯氏定氮法通过测定样品中的氮含量推算蛋白质含量，其核心假设是所有蛋白质的含氮量平均为16%。这一固定比例是该方法的理论基础，需准确记忆。

凯氏定氮法的基本原理是：

  1. 蛋白质含氮特性：蛋白质由氨基酸组成，每个氨基酸至少含有一个氨基（-NH₂），因此蛋白质中氮元素的含量相对稳定。
  2. 固定比例假设：尽管不同蛋白质的实际含氮量略有差异（约15%-18%），但凯氏定氮法统一采用16%作为计算标准，以简化计算并保证结果的可比性。
  3. 选项分析：
    • A. 20%、B. 18%、D. 9%、E. 6%：均不符合蛋白质含氮量的实测范围或方法假设。
    • C. 16%：为凯氏定氮法的固定标准值，正确答案。