肉的浸出物包括( )和( )。

肉的浸出物是指在烹饪或加工过程中，从肉中提取出来的可溶性物质。这些物质可以分为两类：含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物主要包括蛋白质分解产物，如氨基酸和肽类；无氮浸出物主要包括糖类、有机酸和矿物质等。