与硫酸铵相比,硫酸钠做盐析剂的主要缺点是 ( )A. 易使蛋白质变性B. 溶解度低C. 残留在食品中会影响食品风味

本题考查盐析剂的选择及其性质。盐析剂的作用是通过高浓度中性盐破坏蛋白质胶体的稳定性，常用硫酸铵和硫酸钠。解题关键在于比较两者的物理化学性质差异：

1. 溶解度：硫酸铵溶解度较高，硫酸钠较低，低温时更明显。
2. 对蛋白质的影响：硫酸铵对蛋白质变性作用小，易复溶；硫酸钠可能在高浓度下导致变性。
3. 残留问题：硫酸钠残留可能影响食品风味（如咸味），但题目中主要缺点是溶解度低，导致使用浓度受限，需更高温度或更多盐，影响操作效率。

选项分析

• A. 易使蛋白质变性
  硫酸钠在高浓度下可能引起变性，但硫酸铵同样存在此风险，且题目未强调浓度差异，非主要缺点。

• B. 溶解度低
  硫酸钠溶解度显著低于硫酸铵，尤其在低温条件下，限制其盐析效率，需更高温度或更多盐，增加操作难度，是主要缺点。

• C. 残留在食品中会影响食品风味
  虽然硫酸钠残留可能带来咸味，但题目中硫酸铵分解后可能产生氨味，两者均有残留问题，非硫酸钠独特缺点。