13.造成食品败坏的原因是复杂的,往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结-|||-果,其中,起主导作用的是 () 和 () 的危害。

食品败坏的原因是多方面的，包括生物、物理和化学因素。其中，生物因素主要是有害微生物的生长繁殖，化学因素主要是酶的作用。这些因素综合作用导致食品质量下降，其中有害微生物和酶的危害起主导作用。