破损果蔬褐变主要由( )引起的。A. 葡萄糖氧化酶B. 多酚氧化酶C. 脂肪氧化酶D. 过氧化物酶

考查要点：本题主要考查学生对果蔬褐变机理的理解，特别是酶在这一过程中的作用。
关键概念：多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化生成醌，进而聚合形成黑色素，这是果蔬褐变的核心机制。
解题思路：需明确各选项酶的功能，结合褐变的生化过程，锁定直接引发颜色变化的酶。

多酚氧化酶的作用：

1. 酚类物质的氧化：多酚氧化酶（PPO）能将酚类化合物氧化为醌类物质。
2. 黑色素的形成：醌类物质进一步聚合，形成黑色素，导致组织颜色变褐。
   其他选项分析：

• 葡萄糖氧化酶：作用于单糖，生成葡萄糖酸和过氧化氢，与颜色变化无关。
• 脂肪氧化酶：主要分解脂肪，引起风味变化，不直接影响颜色。
• 过氧化物酶：分解过氧化氢，参与抗氧化过程，非褐变主因。