造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是干燥时，如果食品表面温度很高,而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时,表面已快速形成一层硬壳,即发生了表面硬____化。A. 正确B. 错误

本题考查对果蔬干制品表面结壳现象原因的理解。关键在于掌握表面温度过高和干燥不均衡如何导致水分迁移受阻，从而形成硬壳。需明确题目中描述的“表面快速形成硬壳”是否属于表面硬化现象。

题目描述的现象是：在干燥过程中，若食品表面温度过高且干燥不均衡，会导致内部水分未及时迁移到表面，而表面已快速形成硬壳。
表面硬化的定义正是由于表面水分过度蒸发、内部水分补充不及时，使表面形成硬壳。题目中的描述与这一概念完全一致，因此判断为正确。