国家现行食品卫生标准中评定肉新鲜 度的唯一的理化指标是A. 粗氨B. 挥发性盐基氮C. 硫化氢D. 球蛋白

肉类腐败变质的分解产物极其繁杂。其检测方法很多，如挥发性盐基氮的测定、pH值的测定、氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。