食用香精的组成按其挥发性可分为（）、（）、（）三个阶段。

本题考查食用香精组成按挥发性的分类知识。解题思路是依据食用香精在挥发性方面的特性，明确其可划分的不同阶段。
食用香精在使用时，不同成分挥发速度不同，根据挥发的先后顺序和特点，可将其组成按挥发性分为三个阶段：

• 头香：也叫顶香，是香精中最先挥发出来的香气成分，它能给人最初的嗅觉感受，通常由一些挥发性很强的香料组成部分构成，能迅速散发并被人感知，起到吸引消费者注意力的作用。
• 体香：是香精的主体香气，在头香挥发后，体香成分开始挥发并成为主要的香气来源，它决定了香精的基本香型和风格，持续时间相对较长。
• 尾香：是香精中最后挥发的部分，它能使香精的香气更加持久，在体香挥发后，尾香逐渐显现出来，给人留下长久的香气记忆。