【单选题】面粉中的()(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等),既是酵母的碳源,又是烘焙食品色、香、味形成的基质。A. 单糖B. 游离糖C. 二糖D. 低聚糖

本题考查面粉中糖类的分类及其功能。关键点在于理解不同糖类的定义及用途：

1. 游离糖指天然存在于植物中的单糖（如葡萄糖、果糖）和二糖（如蔗糖、蜜二糖），无需分解即可被酵母直接利用。
2. 低聚糖（如蜜三糖）由多个单糖单元组成，需进一步分解后才能被利用。
3. 题干中提到这些糖既是酵母的碳源，又参与食品色香味的形成，说明它们需以可直接利用的形式存在。

选项分析

• A. 单糖：仅包含葡萄糖、果糖等单糖，但题干中还包括二糖（如蔗糖、蜜二糖），排除。
• B. 游离糖：包含单糖和二糖，符合题干中“直接作为酵母碳源”的特点。
• C. 二糖：仅包含蔗糖、蜜二糖等二糖，但题干中还有单糖（如葡萄糖、果糖），排除。
• D. 低聚糖：蜜三糖属于低聚糖，但需分解后才能被利用，与“直接作为碳源”矛盾，排除。