17食品处于恒速干燥阶段,水分从湿食品内部向其表面传递的速率()水分自食品表面汽化的速率。A. 等于B. 大于C. 小于D. 无法比较

本题考查恒恒速干燥阶段的水分传递特征，关键需理解该阶段的核心机制。

恒速干燥阶段是干燥过程的初始阶段，此时食品表面的水分含量较高，表面可视为非结合水（如表面的自由水）的汽化过程。其特点是：水分从食品内部向表面传递的速率等于表面水分自表面汽化的速率。这是因为在此阶段，食品表面始终保持湿润，表面汽化速率由空气的干燥能力（如空气湿度湿度、流速等）决定，而内部水分能及时补充到表面，使表面水分含量维持恒定，因此内部水分传递速率与表面汽化速率达到动态平衡。

若内部传递速率小于表面汽化速率，表面会迅速干燥，进入降速阶段；若内部传递速率大于表面汽化速率，则表面水分无法及时汽化，不符合恒速阶段的定义。因此，正确答案为“等于”。