食品中水分对脂质氧化存在__________和__________作用。当食品中αW值在__________左右时，水分对脂质起___________作用；当食品中αW值_________时，水分对脂质起__________作用。

本题考查水分活度（αW）对脂质氧化作用的影响，需理解不同水分条件下脂质氧化的双重作用机制。关键点在于：

1. 水分活度的双重作用：低水分活度时，水分可能通过稳定自由基或限制酶活性抑制氧化；高水分活度时，可能通过促进酶促反应或溶解氧传递促进氧化。
2. 临界水分活度值：当αW约为0.35时，水分作用发生转变。αW > 0.35时促进氧化，αW < 0.35时抑制氧化。

第一空与第二空

水分对脂质氧化的作用具有双重性：

• 促进作用：高水分活度（αW > 0.35）时，水分促进脂质氧化（如溶解氧增加、酶促反应活跃）。
• 抑制作用：低水分活度（αW < 0.35）时，水分抑制脂质氧化（如自由基稳定、酶失活）。

第三空

临界水分活度值为0.35，此时水分作用由抑制转向促进。

第四空

当αW ≈ 0.35时，水分对脂质氧化的抑制作用占主导。

第五空与第六空

• αW > 0.35时，水分促进氧化（如加速酶促氧化）。
• αW < 0.35时，水分抑制氧化（如限制反应介质）。