不是影响肉色的内在因素() A. 动物种类、年龄及部位B. 肌红蛋白(Mb)的含量C. 血红蛋白(Hb)的含量D. 肌红蛋白的物理状态

本题考查肉色形成中的内在因素。关键在于区分肌肉本身固有的成分与外界因素导致的变化。肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的含量以及动物种类、年龄、部位差异属于内在因素，而肌红蛋白的物理状态可能因外界处理（如加热、加工）改变，属于外在影响。

内在因素指肉品本身固有的特性，主要包括：

1. 肌红蛋白（Mb）的含量：直接影响肉色深浅。
2. 血红蛋白（Hb）的含量：血液残留影响肉色。
3. 动物种类、年龄及部位：不同动物或部位的Mb含量不同。

肌红蛋白的物理状态（如结构是否完整）会因外界因素（如温度、pH变化）改变，属于外在因素，因此D不是内在因素。