肉制品加工中常用的护色剂有()A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 维生素CD. 烟酰胺

肉制品加工中常用的护色剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐。这些护色剂能够与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的红色复合物，从而保持肉制品的鲜红色泽。维生素C和烟酰胺虽然在某些情况下可以作为抗氧化剂使用，但它们不是主要的护色剂。