调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A. 麦清蛋白B. 麦球蛋白C. 麦胶蛋白D. 麦核蛋白

步骤 1：了解面筋蛋白质的组成
面筋蛋白质是小麦粉中的一种蛋白质，主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。这两种蛋白质在遇水后会形成坚实的面筋网络，这是面团形成的基础。

步骤 2：分析选项
A. 麦清蛋白：麦清蛋白是小麦粉中的一种蛋白质，但它不是面筋的主要成分。
B. 麦球蛋白：麦球蛋白也是小麦粉中的一种蛋白质，但它不是面筋的主要成分。
C. 麦胶蛋白：麦胶蛋白是面筋的主要成分之一，与麦谷蛋白一起形成面筋网络。
D. 麦核蛋白：麦核蛋白不是小麦粉中的一种蛋白质，也不是面筋的主要成分。

步骤 3：选择正确答案
根据以上分析，面筋蛋白质包括麦谷蛋白和麦胶蛋白，因此正确答案是C。