硝酸盐作为护色剂所具有的主要作用有:A. 抗氧化作用B. 抑菌作用C. 致癌作用D. 增强风味的作用

本题考查硝酸盐作为护色剂的主要作用，需明确其在食品加工中的功能。关键点在于区分硝酸盐的直接作用与其转化产物（如亚硝酸盐）的潜在危害，以及其在风味形成中的作用。需注意题目问的是“主要作用”，而非副作用。

选项分析

A. 抗氧化作用

硝酸盐的主要功能是护色和抑菌，而抗氧化作用通常由其他添加剂（如维生素C）实现，因此非主要作用。

B. 抑菌作用

硝酸盐在加工中转化为亚硝酸盐，能有效抑制肉毒梭菌等有害细菌，属于核心作用。

C. 致癌作用

亚硝酸盐在特定条件下可能生成致癌物（如亚硝胺），但这属于潜在副作用，并非硝酸盐的直接作用。

D. 增强风味的作用

硝酸盐参与美拉德反应，促进风味物质生成，是主要功能之一。