简述水在食品中的作用?

一、水在食品工艺学方面的功能及作用 1、从食品理化性质上讲,水在食品中引起溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。 2、从食品质地方面讲,水对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 3、从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 二、水在食品生物学方面的功能及作用 1、水是食品中的介质,亦是化学反应的反应物和产物,是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。 2、稳定生物大分子的构象,使之表现出特异的生物学活性。 3、水的比热大,可用来调节温度、平衡温度。 4、水是构成机体的重要成分。 5、水可对体内的机械摩擦产生润滑,减少损伤。