食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。A. 细菌来源B. 环境温度C. 细菌菌相D. 菌落总数E. 食品本身理化特性

本题考查食品微生物学中细菌作用的基本原理，核心在于理解细菌种类及其组合对食品变质的影响。关键点在于区分细菌数量与细菌种类的作用差异。细菌菌相（即细菌种类及其比例）决定了变质的特征，而菌落总数、温度等因素主要影响变质的速度或程度。需注意题目中“特征”一词的指向性。

选项分析

1. A. 细菌来源
   细菌来源可能影响菌种类型，但题目关注的是已存在的细菌对食品的作用，而非来源本身。

2. B. 环境温度
   温度影响细菌生长速率，从而改变变质速度，但无法决定变质的特征（如是否产生毒素或腐烂）。

3. C. 细菌菌相
   细菌菌相指食品中细菌的种类及其比例。不同菌种代谢产物不同，直接决定变质的特征（如乳酸菌导致酸败，腐败菌导致腐臭）。例如，有害菌占主导时，即使数量较少，也会引发特定特征性变化。

4. D. 菌落总数
   菌落总数反映细菌数量，数量多可能加速变质，但无法决定变质的类型（如是否产生特定代谢产物）。

5. E. 食品本身理化特性
   食品特性（如pH、水分）影响细菌生长，但一旦菌相确定，变质特征由菌相主导，而非食品特性。

结论

细菌菌相直接决定变质的特征，因此正确答案为C。