简述烧鸡的加工工艺流程及操作要点。(6分)

(1)工艺流程:选料→宰杀造型→上色油炸→卤制→保藏(2)操作要点①选料:选择鸡龄在6~24个月龄以内,活重为1.5~2 kg的鸡,要求鸡的胸腹长宽,两腿肥壮,健康无病。② 宰杀造型:按一般家禽屠宰方式宰杀,去内脏、爪及肛门。取高粱秆一截撑开鸡腹,将两侧大腿插入腹下三角处,两翅交叉插入鸡口腔内,使鸡体成为两头尖的半圆形。造型完毕,及时浸泡在清水中1~2 h,然后取出晾干。③上色油炸:用饴糖水或焦糖液涂布鸡体全身,然后置于150~180 ℃植物油中,油炸1 min左右,待鸡体表面呈金黄色时取出。注意控制油温,温度达不到时,鸡体上色不佳。④卤制:先配制卤汁,100只鸡,加砂仁15 g,丁香3 g,肉桂90 g,陈皮30 g,白芷30 g,肉豆蔻15 g,草果30 g,良姜90 g,食盐2~3 kg,亚硝酸钠15~18 g。将鸡置于卤汁中淹没,加热煮沸2~3 h,具体煮制时间视季节、鸡龄、体质量等因素而定,煮热后立即出锅。⑤ 保藏:将卤制好的鸡静置冷却,即可鲜销,也可真空包装,冷藏保存。