一、填空题（共20分，每题1分）1玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加________。2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为________法、________法和________。3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制________，增加________改善面食内部色泽。4大豆蛋白质的功能特性主要包括________和发________等。5变性淀粉一般根据处理方式可分为________合________。6淀粉干燥的方法一般是采用________，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保 持其天然淀粉的性质不变。7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有________法、________和________法等。9我国目前普遍采用的浸出溶剂为________________________，今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。、名词解释（共30分，每题3分）1大豆蛋白凝胶化指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形 成一个有持水能力的网状结构（1分）。2湿面筋面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分）, 粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。4面团形成时间简写为Dt,是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。5中种发酵法即二次发酵法。 先加入部分原辅料, 调粉后先进行第一次发酵后（1分）,把其余的 原辅料全部加入,进行第二次调粉和发酵（2分）。6烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss）7变性淀粉利用物理、 化学或酶法处理（1分）,改变淀粉的天然性质,增加其某些功能性或引进新 的特性 （1分）,使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变了性质的产品 统称为变性淀粉（1分）。8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分）,在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁,配成 各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在4%〜6%,花色品种多，风味好（1分）。9油料轧坯 利用机械的挤压力（1分）,将颗粒状油料（1分）轧成料坯的过程（1分）。10大豆分离蛋白除去大豆中的油脂、 可溶性及不可溶性碳水化合物、 灰分等的可溶性大豆蛋白质 （1分）,得到蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。