题目

5、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

题目解答

答案

自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的 95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。

解析

步骤 1：定义食品中的水
食品中的水可以分为自由水和结合水。自由水是与食品中的非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。结合水则是与食品中的非水物质结合较为牢固的水。
步骤 2：自由水的特性
自由水由于与食品中的非水物质结合最不牢固，因此最容易受到外界环境的影响，如温度、湿度等。自由水的存在使得食品更容易发生物理、化学和生物变化，从而影响食品的稳定性。
步骤 3：自由水对食品稳定性的影响
自由水的存在使得食品更容易发生物理、化学和生物变化，从而影响食品的稳定性。例如，自由水的存在使得食品更容易发生微生物生长、酶促反应和氧化反应等，从而影响食品的保质期和品质。