餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩( )A. 切酱牛肉B. 切生牛肉C. 炖牛肉D. 洗生牛肉

本题考查餐饮服务中个人卫生操作规范，核心在于识别不同操作环节的卫生要求差异。关键点在于区分生食与熟食处理的不同卫生标准：熟食操作需更高防护，防止飞沫污染。切酱牛肉属于熟食加工，此时必须戴口罩；而处理生食或烹饪过程因后续有杀菌步骤，口罩非强制要求。

选项分析

A. 切酱牛肉

酱牛肉是熟食，直接食用前不再加热。熟食易受污染，操作时需戴口罩避免飞沫或呼吸道分泌物污染食物。

B. 切生牛肉

生牛肉未煮熟，但后续需烹饪杀菌。烹饪可消除细菌，因此处理生食时口罩非必需，但需注意手部卫生和防止交叉污染。

C. 炖牛肉

炖的过程对生牛肉进行加热，高温杀菌可消除污染风险，此时重点是避免烫伤和合理调味，而非口罩。

D. 洗生牛肉

清洗生牛肉时，主要风险是水花溅洒和交叉污染，需戴手套并及时洗手，口罩并非必要。