杂环胺类化合物是在高温及长时间烹调、加工肉类等脂肪含量丰富的食品过程中,所产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。A. 正确B. 错误

本题考查对杂环胺类化合物形成条件及危害的了解。关键点在于明确其产生与高温、长时间烹饪以及脂肪含量高的肉类食品相关，并且具有致突变、致癌性。需结合生活常识与食品安全知识判断描述的准确性。

杂环胺类化合物是烹饪过程中产生的有害物质，具体分析如下：

1. 形成条件：题目中提到“高温及长时间烹调、加工肉类等脂肪含量丰富的食品”，这与杂环胺的形成条件一致。高温（如煎、烤、炸）会加速肉类中的蛋白质和脂肪分解，进而生成杂环胺。
2. 危害性：杂环胺已被科学研究证实具有致突变性和致癌性，长期摄入可能增加患癌风险。题目中“具有致突变、致癌作用”的表述符合科学结论。
3. 食品类型：虽然杂环胺的形成主要与蛋白质分解有关，但题目中强调“脂肪含量丰富的食品”可能是因为脂肪参与了后续反应或协同作用，需结合题目设定理解。

综上，题目描述正确。