评价食品卫生质量的细菌污染指标有 和 。

本题考查食品卫生质量评价中常用的两个细菌污染指标。菌落总数反映食品中细菌的总污染程度，而大肠杆菌群数则用于判断食品是否被粪便污染，两者是食品卫生检测的重要依据。

1. 菌落总数：通过检测食品中所有细菌的总数，评估食品的清洁度和保存状态。数值越高，表明细菌污染越严重。
2. 大肠杆菌群数：大肠杆菌主要存在于温血动物粪便中，其数量超标通常指示食品可能受到粪便污染，存在卫生安全隐患。