题目
2.李女士中午食谱是馒头，肉炒土豆丝，菠菜炒虾仁。她烹制的这些食物的大致过程如下：用家庭自制“老面”（上次发面留下的带酵母菌的面团）发面后，1）加入适量的苏打（碳酸氢钠）以中和酸味。购买菠菜简单冲洗后，2）清水浸泡十分钟，然后“焯水”3）即把菠菜与锅前“勾芡”4）即放入少许水淀粉。土豆去皮5）清洗后切细丝，6）用清水浸泡数分钟，增加脆性 7）然后加入沸腾的锅中焯水，最后 8）把锅烧热放油，与肉丝一起 9）急火快炒，期间 10）加入醋，盐，味精等调味品，出锅食用。烹调方法对营养素摄入有重要影响。请回答刘女士烹调过程中的做法是否正确？并简要分析原因
2.李女士中午食谱是馒头，肉炒土豆丝，菠菜炒虾仁。她烹制的这些食物的大致过程如下：用家庭自制“老面”（上次发面留下的带酵母菌的面团）发面后，1）加入适量的苏打（碳酸氢钠）以中和酸味。购买菠菜简单冲洗后，2）清水浸泡十分钟，然后“焯水”3）即把菠菜与锅前“勾芡”4）即放入少许水淀粉。土豆去皮5）清洗后切细丝，6）用清水浸泡数分钟，增加脆性 7）然后加入沸腾的锅中焯水，最后 8）把锅烧热放油，与肉丝一起 9）急火快炒，期间 10）加入醋，盐，味精等调味品，出锅食用。烹调方法对营养素摄入有重要影响。请回答刘女士烹调过程中的做法是否正确？并简要分析原因
题目解答
答案
答：1）错误，加入碱破坏蛋白质，维生素等多种营养 2）正确，去除可能存在的残留农药等 3）错误，这样加热时间长，损失营养素比较多，应该放入沸水中焯 4）正确，勾芡使汤料混为一体，使浸出的营养素连同菜肴一同摄入。5）正确，先洗后切，有利于保留更多水溶性营养素。6）错误，加剧水溶性营养素流失 7）错误，土豆丝焯水增加营养素流失。8）正确，热锅下油缩短加热时间，减少对油本身的破坏。9）正确，急火快炒缩短加热时间，降低营养素损失。10）正确，加醋可保护维生素受破坏。