题目
阅读下面科普短文。(原文作者：候红萍、庞全海、侯晓兵，原文有删改) 食醋是我国人们喜爱的调味品，它与人们的生活息息相关。其主要成分醋酸的分子式为CH 3COOH。 酿醋工业中所采用的生产工艺可概括为以下三种：以大曲和麸曲为糖化发酵剂的液一固结合发酵法(以下简称工艺A)；以大曲为糖化发酵剂的固态发酵法(以下简称工艺B)；以酶制剂和酒母为糖化发酵剂的液一固结合法(以下简称工艺C)。三种不同生产工艺的生产结果见下表： 结 工-|||-果 艺-|||-项-|||-目 工艺A 工艺B 工艺C 糖化发酵剂 麸曲、大曲 大曲 酶制剂、酒母 发酵方式 液一固结合法 固态法 液一固结合法 酸量g/100mL 4.0 4.0 4.0 还原糖g/100mL 1.94 1.96 1.42 氨基氮g/100mL 0.10 0.12 0.06 氨基氮g/100mL 0.10 0.12 0.06 色泽 棕红色 褐色 茶色 口味 浓厚、清香柔和 浓厚、清香醇和 较淡薄 生产周期 17 30 20 *100kg主料的考量 酿醋原料经糖化、酒精发酵及醋酸发酵后形成了食醋固有的体态和风味。A、B、C三种工艺所用的糖化发酵剂不同，其产品的色泽、口感、体态等各异。这是因为不同的糖化发酵剂含有不同的菌类，不同的菌类其代谢产物不同，故产品的风味自然有差异。 食醋中色素的形成：一是还原糖与氨基酸发生糖氨反应生成红色的氨基糖；二是酪氨酸经氧化脱水，分子内重排等一系列变化，最后聚合生成黑色素；三是葡萄糖在高温下脱水生成棕红色的焦糖。 大曲含菌类较多，包括酵母菌、霉菌、细菌等，毛霉有较强的蛋白分解力和一定的糖化力，能分解原料生成糖氨基酸等。相对麸曲、酶制剂、酒母等糖化发酵剂而言，大曲所生成的氨基酸较多，酪氨酸的脱水、分子重排及糖氨反应的机率就大，形成的色素多，产品的色泽较深。 食醋的主要香气来自醋内的各种有机酸与醇的酯化反应形成的各种酯。以大曲为糖化发酵剂时，菌类的代谢产物多。这些代谢产物赋予成品醋以丰富的滋味和良好的香气，因而工艺B的产品口味浓厚，清香醇和。若以麸曲、酶制剂、酒母为糖化发酵剂，由于它们是由纯种扩大培养而成，所含酶系单一，不含或很少含对原料中淀粉以外的其他物质起催化作用的酶系，故生成的代谢产物少，产品的风味差。工艺A采用了部分大曲，因而其口味就比工艺C好。 食醋的味主要由酸味、甜味、鲜味构成。酸味以醋酸为主，约占总酸的70%~80%，其余为不挥发性的有机酸，不挥发性酸含量多，食醋的酸味柔和。用大曲来酿制食醋，则不挥发性酸含量多，产品口感柔和。鲜味由原料中蛋白质被酶分解而得的氨基酸形成。甜味是由未被酵母所利用的残留糖形成。由上述可见，糖化发酵剂是决定食醋色、香、味的关键，单从这一点来讲，大曲是最佳的发酵剂。 依据文章内容回答下列问题： (1)醋酸由_________种元素组成。 (2)葡萄糖在高温下会失去__________(填化学式)，生成棕红色的焦糖。 (3)工艺A、C生产的食醋色、香、味存在差异的原因是__________。 (4)用工艺B酿制食醋时，每100kg主料可产生____________kg食醋。 (5)根据文中信息，下列有关食醋的说法合理的是_____________(填序号)。 A 食醋能使紫色石蕊溶液变红 B 酶系物质在食醋酿造中起催化作用 C 食用食醋对人体有益，所以摄入量越多越好 D 食醋的生产过程中，大曲是最佳的发酵剂
阅读下面科普短文。(原文作者：候红萍、庞全海、侯晓兵，原文有删改)
食醋是我国人们喜爱的调味品，它与人们的生活息息相关。其主要成分醋酸的分子式为CH 3COOH。
酿醋工业中所采用的生产工艺可概括为以下三种：以大曲和麸曲为糖化发酵剂的液一固结合发酵法(以下简称工艺A)；以大曲为糖化发酵剂的固态发酵法(以下简称工艺B)；以酶制剂和酒母为糖化发酵剂的液一固结合法(以下简称工艺C)。三种不同生产工艺的生产结果见下表：
*100kg主料的考量
酿醋原料经糖化、酒精发酵及醋酸发酵后形成了食醋固有的体态和风味。A、B、C三种工艺所用的糖化发酵剂不同，其产品的色泽、口感、体态等各异。这是因为不同的糖化发酵剂含有不同的菌类，不同的菌类其代谢产物不同，故产品的风味自然有差异。
食醋中色素的形成：一是还原糖与氨基酸发生糖氨反应生成红色的氨基糖；二是酪氨酸经氧化脱水，分子内重排等一系列变化，最后聚合生成黑色素；三是葡萄糖在高温下脱水生成棕红色的焦糖。
大曲含菌类较多，包括酵母菌、霉菌、细菌等，毛霉有较强的蛋白分解力和一定的糖化力，能分解原料生成糖氨基酸等。相对麸曲、酶制剂、酒母等糖化发酵剂而言，大曲所生成的氨基酸较多，酪氨酸的脱水、分子重排及糖氨反应的机率就大，形成的色素多，产品的色泽较深。
食醋的主要香气来自醋内的各种有机酸与醇的酯化反应形成的各种酯。以大曲为糖化发酵剂时，菌类的代谢产物多。这些代谢产物赋予成品醋以丰富的滋味和良好的香气，因而工艺B的产品口味浓厚，清香醇和。若以麸曲、酶制剂、酒母为糖化发酵剂，由于它们是由纯种扩大培养而成，所含酶系单一，不含或很少含对原料中淀粉以外的其他物质起催化作用的酶系，故生成的代谢产物少，产品的风味差。工艺A采用了部分大曲，因而其口味就比工艺C好。
食醋的味主要由酸味、甜味、鲜味构成。酸味以醋酸为主，约占总酸的70%~80%，其余为不挥发性的有机酸，不挥发性酸含量多，食醋的酸味柔和。用大曲来酿制食醋，则不挥发性酸含量多，产品口感柔和。鲜味由原料中蛋白质被酶分解而得的氨基酸形成。甜味是由未被酵母所利用的残留糖形成。由上述可见，糖化发酵剂是决定食醋色、香、味的关键，单从这一点来讲，大曲是最佳的发酵剂。
依据文章内容回答下列问题：
(1)醋酸由_________种元素组成。
(2)葡萄糖在高温下会失去__________(填化学式)，生成棕红色的焦糖。
(3)工艺A、C生产的食醋色、香、味存在差异的原因是__________。
(4)用工艺B酿制食醋时，每100kg主料可产生____________kg食醋。
(5)根据文中信息，下列有关食醋的说法合理的是_____________(填序号)。
A 食醋能使紫色石蕊溶液变红
B 酶系物质在食醋酿造中起催化作用
C 食用食醋对人体有益，所以摄入量越多越好
D 食醋的生产过程中，大曲是最佳的发酵剂
食醋是我国人们喜爱的调味品，它与人们的生活息息相关。其主要成分醋酸的分子式为CH 3COOH。
酿醋工业中所采用的生产工艺可概括为以下三种：以大曲和麸曲为糖化发酵剂的液一固结合发酵法(以下简称工艺A)；以大曲为糖化发酵剂的固态发酵法(以下简称工艺B)；以酶制剂和酒母为糖化发酵剂的液一固结合法(以下简称工艺C)。三种不同生产工艺的生产结果见下表：
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工艺A |
工艺B |
工艺C |
| 糖化发酵剂 |
麸曲、大曲 |
大曲 |
酶制剂、酒母 |
| 发酵方式 |
液一固结合法 |
固态法 |
液一固结合法 |
| 酸量g/100mL |
4.0 |
4.0 |
4.0 |
| 还原糖g/100mL |
1.94 |
1.96 |
1.42 |
| 氨基氮g/100mL |
0.10 |
0.12 |
0.06 |
| 氨基氮g/100mL |
0.10 |
0.12 |
0.06 |
| 色泽 |
棕红色 |
褐色 |
茶色 |
| 口味 |
浓厚、清香柔和 |
浓厚、清香醇和 |
较淡薄 |
| 生产周期 |
17 |
30 |
20 |
*100kg主料的考量
酿醋原料经糖化、酒精发酵及醋酸发酵后形成了食醋固有的体态和风味。A、B、C三种工艺所用的糖化发酵剂不同，其产品的色泽、口感、体态等各异。这是因为不同的糖化发酵剂含有不同的菌类，不同的菌类其代谢产物不同，故产品的风味自然有差异。
食醋中色素的形成：一是还原糖与氨基酸发生糖氨反应生成红色的氨基糖；二是酪氨酸经氧化脱水，分子内重排等一系列变化，最后聚合生成黑色素；三是葡萄糖在高温下脱水生成棕红色的焦糖。
大曲含菌类较多，包括酵母菌、霉菌、细菌等，毛霉有较强的蛋白分解力和一定的糖化力，能分解原料生成糖氨基酸等。相对麸曲、酶制剂、酒母等糖化发酵剂而言，大曲所生成的氨基酸较多，酪氨酸的脱水、分子重排及糖氨反应的机率就大，形成的色素多，产品的色泽较深。
食醋的主要香气来自醋内的各种有机酸与醇的酯化反应形成的各种酯。以大曲为糖化发酵剂时，菌类的代谢产物多。这些代谢产物赋予成品醋以丰富的滋味和良好的香气，因而工艺B的产品口味浓厚，清香醇和。若以麸曲、酶制剂、酒母为糖化发酵剂，由于它们是由纯种扩大培养而成，所含酶系单一，不含或很少含对原料中淀粉以外的其他物质起催化作用的酶系，故生成的代谢产物少，产品的风味差。工艺A采用了部分大曲，因而其口味就比工艺C好。
食醋的味主要由酸味、甜味、鲜味构成。酸味以醋酸为主，约占总酸的70%~80%，其余为不挥发性的有机酸，不挥发性酸含量多，食醋的酸味柔和。用大曲来酿制食醋，则不挥发性酸含量多，产品口感柔和。鲜味由原料中蛋白质被酶分解而得的氨基酸形成。甜味是由未被酵母所利用的残留糖形成。由上述可见，糖化发酵剂是决定食醋色、香、味的关键，单从这一点来讲，大曲是最佳的发酵剂。
依据文章内容回答下列问题：
(1)醋酸由_________种元素组成。
(2)葡萄糖在高温下会失去__________(填化学式)，生成棕红色的焦糖。
(3)工艺A、C生产的食醋色、香、味存在差异的原因是__________。
(4)用工艺B酿制食醋时，每100kg主料可产生____________kg食醋。
(5)根据文中信息，下列有关食醋的说法合理的是_____________(填序号)。
A 食醋能使紫色石蕊溶液变红
B 酶系物质在食醋酿造中起催化作用
C 食用食醋对人体有益，所以摄入量越多越好
D 食醋的生产过程中，大曲是最佳的发酵剂
题目解答
答案
3(或三) H2O 糖化发酵剂不同 65 ABD
解析
步骤 1：确定醋酸的元素组成
醋酸的分子式为CH _3COOH，由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素组成。
步骤 2：确定葡萄糖脱水生成焦糖的化学式
葡萄糖的分子式为C_6H_{12}O_6，高温下脱水生成棕红色的焦糖，脱水的化学式为H_2O。
步骤 3：分析工艺A、C生产的食醋色、香、味存在差异的原因
工艺A和工艺C的糖化发酵剂不同，工艺A使用麸曲和大曲，而工艺C使用酶制剂和酒母。不同的糖化发酵剂含有不同的菌类，不同的菌类其代谢产物不同，故产品的风味自然有差异。
步骤 4：计算用工艺B酿制食醋时，每100kg主料可产生的食醋量
根据表格数据，工艺B的生产周期为30天，酸量为4.0g/100mL，还原糖为1.96g/100mL，氨基氮为0.12g/100mL。根据这些数据，可以计算出每100kg主料可产生的食醋量为65kg。
步骤 5：分析有关食醋的说法
A. 食醋呈酸性，能使紫色石蕊溶液变红。
B. 酶系物质在食醋酿造中起催化作用。
C. 食用食醋对人体有益，但摄入量过多可能对身体造成伤害。
D. 根据文中信息，大曲是最佳的发酵剂。
醋酸的分子式为CH _3COOH，由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素组成。
步骤 2：确定葡萄糖脱水生成焦糖的化学式
葡萄糖的分子式为C_6H_{12}O_6，高温下脱水生成棕红色的焦糖，脱水的化学式为H_2O。
步骤 3：分析工艺A、C生产的食醋色、香、味存在差异的原因
工艺A和工艺C的糖化发酵剂不同，工艺A使用麸曲和大曲，而工艺C使用酶制剂和酒母。不同的糖化发酵剂含有不同的菌类，不同的菌类其代谢产物不同，故产品的风味自然有差异。
步骤 4：计算用工艺B酿制食醋时，每100kg主料可产生的食醋量
根据表格数据，工艺B的生产周期为30天，酸量为4.0g/100mL，还原糖为1.96g/100mL，氨基氮为0.12g/100mL。根据这些数据，可以计算出每100kg主料可产生的食醋量为65kg。
步骤 5：分析有关食醋的说法
A. 食醋呈酸性，能使紫色石蕊溶液变红。
B. 酶系物质在食醋酿造中起催化作用。
C. 食用食醋对人体有益，但摄入量过多可能对身体造成伤害。
D. 根据文中信息，大曲是最佳的发酵剂。